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家庭泡菜100例书籍详细信息
- ISBN：9787800222566
- 作者：暂无作者
- 出版社：暂无出版社
- 出版时间：2003-03
- 页数：86
- 价格：3.10
- 纸张：胶版纸
- 装帧：平装
- 开本：暂无开本
- 语言：未知
- 丛书：暂无丛书
- TAG：暂无
- 豆瓣评分：暂无豆瓣评分
内容简介：
泡菜是一种大众化食品。它制作容易，成本低，营养好，四季可做，取食方便，深受群众喜爱。本书介绍了家庭制作泡菜的有关知识和技术，传授了100种泡菜的制作方法，以四川泡菜为主，兼及其他省区，并收入了朝鲜泡菜以及欧美、苏、匈、日本等泡菜品种。按照书中所述方法，家家户户都能作出品种多样，色香味形俱佳的泡菜。本书是一本难得的实用生活参考书。
本书适于广大家庭、烹饪爱好者阅读，对专业烹饪工作者、有关专业户和厂家亦具参考价值。
书籍目录：
章 泡菜制作的基本知识
一 容器的识别
二 泡菜盐水的配制及分类
三 调料的搭配
四 蔬菜洗涤和预处理
五 蔬菜装坛方法
六 泡菜盐水的管理
七 泡菜的食用艺术
第二章 泡菜主要原料介绍
一 菜品的选择原则
二 主要菜品介绍
三 蔬菜主要营养成分表
第三章 典型泡菜谱系
一 四川泡菜
二 朝鲜泡菜
三 武汉泡菜
四 独山泡菜
五 河南泡菜
六 广东泡菜
七 西式泡菜
几种常用香料介绍
作者介绍：
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出版社信息：
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书籍摘录：
3.老盐水 是指两年以上的泡菜盐水，pH值为3.7。它多用于接种。将其与新盐水配合即称母子盐水。该盐水内应常泡一些蒜苗秆、辣椒、陈年青菜与萝卜等，并酌加香料、佐料，使其色、香、味俱佳。但由于配制、管理诸方面的原因，老盐水质量也有优劣之别，其鉴别方法如下表：用于接种的盐水，一般宜取一等老盐水，或人工接种乳酸菌或加入品质良好的酒曲。含糖分较少的原料还可以加入少量的葡萄糖以加快乳酸发酵。
4.新老混合盐水 是将新、老盐水按各占50％的比例配合而成的盐水，pH值为4.2。
一些家庭开始制作泡菜时，可能找不到老盐水或乳酸菌。在这种情况下，仍可按要求配制新盐水制作泡菜，只是头几次泡菜的口味较差，随着时间推移和精心调理，泡菜盐水会达到满意的要求和风味。
三 调料的搭配
1.佐料
一般包括：白酒、料酒、甘蔗、醪糟汁（或糯米酒）、红糖和干红辣椒。
蔬菜入坛泡制时，白酒、料酒、醪糟汁对它起辅助渗透盐味、保嫩脆、杀菌等作用；甘蔗起吸异味、防变质等作用；红糖、干红辣椒则起调和诸味、增添鲜味等作用。
通常佐料与泡菜盐水的比例是：
盐水 100克
白酒 1克
料酒 3克
红糖 3克
醪糟汁 2克
干红辣椒 5克
因蔬菜品种取味的不同，佐料与泡菜盐水的比例，也应随需要而灵活掌握增减。
若遇蔬菜需要保色，不宜使用红糖的特殊情况，也可取饴糖、白糖代用。使用醪糟时，只取汁液，不要糟粕。
泡菜所需佐料，有的入盐水内即搅匀（如白酒、料酒、醪糟汁），有的要先溶化后再加入坛并搅匀（如红糖或饴糖、白糖），有的则应在蔬菜装坛时合理放置（如甘蔗、干红辣椒）。这样方能充分发挥它们的作用。
2.香料
一般包括：白菌、排草、八角、三奈、草果、花椒、胡椒。
香料在泡菜盐水内起着增香味、除异味、去腥味的功效。
但其中三奈只是在为保持泡菜鲜色，不宜使用八角、草果时采用，它的份量一般为八角的二分之一；而胡椒也仅是泡鱼辣椒时，用它除去腥臭气味。
……
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书籍介绍
内容提要
泡菜是一种大众化食品。它制作容易，成本低，营养好，四季可做，
取食方便，深受群众喜爱。本书介绍了家庭制作泡菜的有关知识和技
术，传授了100种泡菜的制作方法，以四川泡菜为主，兼及其他省区，
并收入了朝鲜泡菜以及欧美、苏、匈、日本等泡菜品种。按照书中所述
方法，家家户户都能作出品种多样、色香味形俱佳的泡菜。本书是一本
难得的实用生活参考书。
本书适于广大家庭、烹饪爱好者阅读，对专业烹饪工作者、有关专
业户和厂家亦具参考价值。
书籍真实打分
故事情节：4分
人物塑造：4分
主题深度：8分
文字风格：7分
语言运用：8分
文笔流畅：7分
思想传递：6分
知识深度：5分
知识广度：6分
实用性：8分
章节划分：8分
结构布局：9分
新颖与独特：6分
情感共鸣：8分
引人入胜：4分
现实相关：9分
沉浸感：7分
事实准确性：8分
文化贡献：7分
网站评分
书籍多样性：9分
书籍信息完全性：8分
网站更新速度：8分
使用便利性：6分
书籍清晰度：7分
书籍格式兼容性：4分
是否包含广告：3分
加载速度：5分
安全性：6分
稳定性：5分
搜索功能：5分
下载便捷性：9分
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